即人工合成的色素，其優(yōu)點不少，如色澤鮮艷，著色力強，色調(diào)多樣，但它有一個大缺點，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。我國1982年公布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，其中規(guī)定了只能使用5種合成色素，并定出了更加大使用量，如合成色素的純色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量應在1毫克以下，鉛在10毫克以下，銅在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不應超過5毫克，苯胺不應超過4毫克，各種氯化物不應超過0.5%等，這些規(guī)定是為了限制色素中的雜質(zhì)，以減少對人體的毒害。
　　目前我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品(包括內(nèi)臟加工品)、魚類及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒)、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等。
　　合成色素在新出臺《食品添加劑使用標準》的使用規(guī)定：
　　2011年6月開始實施的《食品添加劑使用標準》中，27種食品添加劑禁止在食品中添加，其中包括合成色素。月餅生產(chǎn)首當其沖，今年的月餅不如往年鮮艷，且影響到了月餅的保質(zhì)期。
　　目前國家并沒有明確規(guī)定月餅的保存期限，月餅具體能保存多久，主要依靠的還是月餅生產(chǎn)廠家制作時反復試驗后確定。一般而言，月餅保質(zhì)期大多是2個月，一些潮式月餅則更短，一些兩層包裝的月餅由于在外包裝里增加了抗氧化劑，其保存期限還可適當延長